067 白切鸡
这个过程，是在给鸡皮定型。
定型过后，将整只鸡迅速浸入到冷水里。
鸡皮在这一热一冷的刺激之下，会迅速收紧，吃起来就是一种很独特的爽脆口感。
过完冷水以后，再拎着鸡脖颈入锅，还是三浸三提。
让鸡能重新适应锅里的温度。
最后，把整只鸡浸泡在锅里，大约半个小时。
这个过程依旧是无火的，只靠锅中沸水原本的温度渗透到鸡肉中，慢慢浸熟。
半小时过后。
准备一盆冰水，加入盐。
将锅里的鸡捞出来。
鸡肉下冰水中，再浸泡个20分钟左右。
这样做，是为了防止鸡中残留的余温继续加热鸡肉。
过热会影响口感。
而且，再一次强烈的热胀冷缩，也会二次紧缩鸡皮，使白切鸡的口感更加脆滑。
还有冰水中提前加入的盐。
能够防止鸡肉在浸泡过程中，底味流失，变得寡淡。
白切鸡这道看起来好像就是鸡肉煮熟，再切块的“简单菜品”，其背后的制作烹饪流程，只能用一个词来形容——
讲究！
浸透冰水以后的鸡，皮色油亮嫩黄，切块摆盘之后，品相会非常漂亮。
用自己的亲生双手，认真仔细地分解鸡块摆盘的同时，多恩那几只由纯粹魔力凝聚而成的触手，正在忙着准备蘸料。
一道白切鸡好不好吃，蘸料配的好不好也是关键之一。
多恩今天准备的蘸料，有三种——
沙姜碟、蒜碟，还有姜葱碟。
其中沙姜碟由剁碎的沙姜末，混合上香菜末，下酱油，下冷花生油调制而成。
这种沙姜搭配香菜的蘸碟，是天朝广西地区的常见蘸料。
蒜碟就更简单了，大蒜拍碎以后，同样混酱油和冷花生油即可。
多恩以前在粤地珠海、湛江这些地区食拍的时候，就有见到过这样的白切鸡蘸料。
最后准备的是姜葱碟。
肉姜用菜刀拍碎以后，直接挤干其中的姜汁，然后切少许细细的葱白末，和挤干水份的肉姜末混合。
姜葱的组合，是广东地区较为主流的白切鸡蘸料搭配。
加入盐、麻油给姜葱调